雀斑蘇菲亞的奇蹟旅程

因著葡萄酒文化進入台灣，餐廳裡由來已久的侍酒師一職，成為大家注目的焦點，也吸引年輕人挑戰這一行業。它既是工作，也像是學位，因為這職業需要經過層層考驗，才能領有專業證照。說到專業，「師」的頭銜，就是深入專業的表徵。英國著名酒類雜誌The Drinks Business評為最佳侍酒師之一的王東崧(Tony)，接受本刊採訪時對侍酒師下一個註解：「串聯風土與服務的餐酒嚮導就是侍酒師。」

  在業界15年的Tony，談起他的侍酒師工作，眼神綻放光采，語氣中充滿對侍酒師的熱誠和使命感。侍酒師是客人與廚師間的重要橋樑，除了有廣泛的酒類知識，對於食材和烹飪調味方式也要很有概念。Tony表示，被客人信任做餐酒搭配的挑戰是自己最感興趣的，能在10秒內下判斷給客人最適合的建議，也是來自多年不斷經驗的累積，所謂台上一分鐘台下十年功。

  經驗豐富的Tony，談起餐酒搭配的建議，也有獨到之處。眾所皆知的大原則海鮮配白酒，紅肉配紅酒。Tony特別點出海鮮配沒有經橡木桶的清新型白酒最好， Sauvignon品種帶有青草、青椒香氣類型的白酒，年份約3-5年，較年輕的酒款，酸度高一點可以把海鮮的鮮甜表現出來。當然烹調手法不同也是要考慮的細節，例如：炙燒或有茄汁、奶油醬汁的海鮮， 一樣是Sauvignon品種，但就要選經橡木桶的波爾多白酒。

  牛肉也要針對不同部位的細節做配搭。例如：肋眼油脂多，適合飽滿帶單寧口感的年輕新世界紅酒。羊排則適合波爾多紅酒，選Cabernet Sauvignon帶青椒、雪松香氣，可與羊排的香料完美結合。

  餐飲搭配要守住恰如其份的原則，通常酒的味道要比食物稍微多一些，酒才不會相形失色。以海鮮為例，選與食物屬性相同但酸度好一點的酒是必要的，可從區域下手，如：紐西蘭或夏布利帶多酸的白酒。如何在餐酒的複雜細節中，找出最佳的組合，看來是侍酒師永無止盡的挑戰，而在他們施展魔法的同時，更是最具魅力的一刻。