「紅酒配紅肉、白酒配白肉」，雖然是餐酒搭配的普遍原則，但對一位專業侍酒師而言，絕對不會錯過任何打破原則的可能性，特別是喜歡把慣性變有趣的侍酒師。有著台灣頂尖侍酒師的頭銜，在法國酒侍酒師大賽中履履勝出的陳冠璋，談起餐洒搭配，嘴角不時上揚，微笑中話說「餐酒媒合」的趣味點滴，特別是面對葡萄酒的多變性，如何跳脫原則。
曾經遇到一位喜歡白酒的客人，整套餐只喝白酒，最後餐用完了，在不改喝其他酒款的前題下，陳冠璋用法國的Brie為客人搭剩下的Chardonnay。一般傳統觀念習慣以起司配紅酒，但跳脫原則的思維，反而給客人一份驚喜。這過程被他視為工作中有趣的一部分，他說：「原則有時候也是迷思，畢竟侍酒師服務的是人而不是酒，所以客人用餐的想法需要被重視。」
因為充分掌握嚴謹的葡萄酒知識，卻又有著面對工作時所採取的趣味、變化、玩味的輕鬆心態，在擔任侍酒師期間，挑戰餐酒搭配原則成為再自然不過的事了。 曾經將dosage較高的香檳置於最後搭配甜點；在第二道或第三道料理，以比較熟成的香檳來佐餐。這樣的做法即跳脫傳統「香檳通常作為餐前酒」的思維，著重餐與酒的架構，而不是顏色的搭配；或氣泡、白酒、紅酒、甜酒順序的迷思。
他又舉了一例，一個喜歡享受喝紅酒過程但是又愛吃海鮮的客人，若以顏色搭配的原則就完全行不通。客人點了主餐是烤魚，他選了單寧細緻帶酸度的黑皮諾，雖不能說是完美的搭配，但絕對可以符合客人的需求。相反地，小牛肉有乳香味，若以結實飽滿、酸度圓潤的白酒來搭配很合適，例如：隆河南部教皇新堡的白酒。葡萄酒和料理本身的架構，始終更勝於以食材顏色、香氣、味道的傳統搭配原則。
一套完整的餐要配搭合適的酒，從頭到尾要考慮食物比重的問題，偏偏遇到想一支酒喝到底的客人。此時，原則又要被打破，那麼他建議選粉紅氣泡酒，從中餐搭到西餐都是一支到底的首選。對陳冠璋個人而言，餐酒搭配就是要讓變化和趣味在原則之前；但身為一名專業的侍酒師，被擺在第一位的，永遠是服務對象的需求。
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