雀斑蘇菲亞的奇蹟旅程

談到佐餐酒顧名思義就是在進餐時喝的酒，在這一段佔據我們生命中最重要的餐桌時光中，為了能享受一加一大於二的味覺享受，那多了解一點佐餐酒的知識是值得的。知名葡萄酒達人孟鼎為佐餐酒下了一個定義，他說：「酒本身獨特的個性不要過於強烈，屬於中等酒體的酒款大概都能跟多數菜去搭配。」

  一般價錢高昂加上個性強烈的酒，基本上要找能配搭的菜本身就有相對的難度；雖然有些人為身分地位喝酒，但多數人對這樣的酒款仍是有壓力的，所以孟鼎對佐餐酒的定義頗能傳達餐和酒的完美平衡。

  對於一般通則「紅肉配紅酒，白肉配白酒」，孟鼎指出這原則並非正確，佐餐酒選擇的原則細節太多，他建議以醬汁來搭配的大原則掌握住，就不會出錯。例如：清淡的醬汁配清爽的酒款，有酸度的醬汁配有酸度的酒款，濃郁的醬汁配濃郁的酒款。以日本的握壽司為例，要找一支酒去搭配是很難抵抗醋飯，而甜度會把酸度改掉引出腥味，所以要選酸度高但個性不要太鮮明的酒。

  那德國的甜白酒為何又可以和酸的東西配的很好，大家可別被甜白酒的名字騙了，其實甜白酒酒體本身的酸度是非常高的。孟鼎提到看似對比的關係，其實它們是站在同一基準線上，讓酸度互相去探索對方，再把對方其他隱藏的韻味拉出來。聽起來很像親密關係，難怪人們會用「結婚」來比喻餐酒的搭配。

  對比的配搭還是要思考酒和食物的本質是什麼？孟鼎不忘提醒，不是在於這支酒有多甜，而是在於它的底蘊有多酸？為何喝很多甜酒會很膩原因是它沒有酸，所以少了酸甜的平衡。

  基於「酒在選擇的過程是菜的一味醬汁，不是互相牽扯或壓制而是互相的把對方的味道引出」，以這樣的原則我們嘗試用三道菜來一場有趣的佐餐酒遊戲。

  京華火腿煨白菜它有一點點起司，是屬於前菜功能，所以吃的過程我們需要一點酸來提味，可以搭白蘇維濃(Sauvignon Blanc)。XO醬蝦麵，鮮美的蝦UMAMI高，用來自海港西西里島的義大利酒搭海鮮很適合，或Vermentino有一點酸度的葡萄品種也行，小姐們喜歡粉紅氣泡酒那就選義大利崗夏的Pinot di Pinot Rose。沒有羶味的羊肉就不該配重的酒，選中等酒體有一點果香，不太沉膩的甜味，用一點橡木桶但不能太過，那就黑皮諾。