雀斑蘇菲亞的奇蹟旅程

 「親愛的今天晚餐我們來開一瓶紅酒吧！」

  「好啊！所以今天晚餐吃牛排嗎？」

這是餐酒搭配最自然的聯想，但是下一步當我們面對紅酒清單，該怎麼選才能讓今天的牛排更出色，這恐怕還是要聽聽達人怎麼說？

有豐富的廚師經驗也是專業伺酒師的台北國賓大飯店「A Cut 牛排館」經理盧煌穆，他從牛肉本身的油脂和熟成方式來提供葡萄酒配搭的建議。牛肉熟成分別有乾式熟成和濕式熟成，簡單的說濕式熟成品嚐的是肉汁的甜味，而乾式熟成吃的就是牛肉的野味。

天數少的乾式熟成牛肉散發著獸味的氣息，波爾多的卡本內弗朗(Cabernet Franc)是適合的選項。如果油脂提升屬於中等程度，則以果香味為主的美國、智利、澳洲新世界葡萄酒較合拍。熟成天數高達90天，牛肉本身帶有煙薰香氣甚至有起司的奶香，就不建議再選太厚重的紅酒，此時挑選帶點單寧又有酸度的紅酒，可以讓餐吃起來沒有負擔。

紅酒中的單寧可以解除肉的油膩度，但是如果遇上海鮮就會起化學變化讓食材有一種鐵銹味，這也是為什麼餐酒大原則要定下「紅酒配紅肉，白酒配白肉」。難道牛肉真的只能搭紅酒嗎？盧煌穆一再強調葡萄酒世界沒有絕對，餐飲過程其實是細微心理變化的感受，感受當下的滿足，就是美好的品飲機會。他也提到

法式的牛排作法，如果選用油脂少的菲力，又不做太多調味，那麼白酒也並非不是個好選擇。不過以亞洲人喜歡帶油脂的勒眼牛排，或台灣牛排館著重碳烤風味的烹調方式，就不建議搭白酒。

平常對葡萄酒認知還不深的人，可以偏向喜歡的酒去搭配，如果願意嚐試開放進一步尋求比較契合的餐酒，建議沒油脂的肉配較細緻的酒，如：紐西蘭、澳洲的黑皮諾(Pinot Noir)、意大利的莫斯卡托（Moscato）、 桑嬌維塞（Sangiovese）、蒙塔奇諾(Montalcino)；油脂中等的，可以試西班牙丹魄(Tempranillo)；油脂非常豐富的，可選法國隆河的教皇新堡。在葡萄酒世界沒有絕對的原則下，盧煌穆認為餐和酒的平衡感就是最好的思維，不至於讓味道太慌腔走板。