雀斑蘇菲亞的奇蹟旅程

這兩天重新翻了榮格與密宗的24個覺，就隨手筆記了一下和奇蹟課程的相通之處

筆記ㄧ：

榮格說的個體化指的是使其成為不可分割之人的過程

個體化的個體與個人主義概念的個人的意義不相干

它的真正意涵是要成為一個完整的人而不是一個分裂的人

仿如＜神之雫＞裏帥氣的伺酒師走出漫畫的世界，讓眼前的畫面多了些許的真實感。在正式探訪前，伺酒師這個角色對一般人而言，還是披著一件神祕的外衣，令人既好奇又生羨。逐步掀開伺酒師的面紗後，才了解在這個帥氣優雅的職業背後，蘊含著多少的勞力、努力與熱情，方能成就客人享受一段美好的時光。

如果你只是因為這個職業光鮮亮麗的一面而投入的話，恐怕幻想要破滅了，為什麼說是幻想呢？因為幻想不是夢想，夢想是需要熱情去支撐的，夢想與現實間的差距，靠的就是你有多喜歡葡萄酒？你願意承受多少辛苦？然後這些背後的動力就是你對這份職業有多少熱情？台北亞都麗緻大飯店伺酒師姚咨佑用一種既嚴謹又浪漫的姿態，展開對伺酒師這個職業的描述。他必須直接的打破入門者所懷抱的「幻想」，因為這絕不是一個靠幻想能幹下去的職業。

每天當大家在休息的時間，姚咨佑說用心的伺酒師會捧著一堆專業的書研讀，畢竟成為一個非常有實戰經驗的伺酒師之前，大部份的專業知識靠得就是自己的用功再用功。剛開始入門時在餐廳工作是必要的，姚咨佑回憶當年藉由跟著義大利和法國廚師不同風格的磨練，讓自己更快擁有不同的視野。要在主廚與客人間扮演重要的橋樑，料理和酒的專業知識，以及靈活的溝通協調能力，面面都要俱到。

過去伺酒師的專業可能是在幕後做些不太浪漫的事，譬如說：進貨、理貨、成本管控、思索如何把食物與酒作出完美的搭配，然而現在服務是更直接的走向餐桌前和客人建立良好的關係。姚咨佑表示這部分是最大的挑戰，如何讓自己不只是一個照本宣科的服務員，而能讓客人感到親切甚至風趣幽默，才是這個職業有趣的地方。每天如此辛苦的工作，因為客人一個愉悅的表情或讚美，就是伺酒師這個職業最浪漫的瞬間。

不管是在五星級的飯店工作，有著西裝畢挺搭配專業知識的嚴謹外表，還是在一般餐廳中嶄露工作才華，都不要忘了用一顆熱情有溫度的心，讓葡萄酒變得平易近人，我想這就是當今伺酒師這個職業最迷人的表達。

耶誕節快來臨了，如果要為一個繽紛歡樂的耶誕趴加分，那絕對不能少的就是氣泡酒。香檳(Champagne)是氣泡酒最直接的聯想，但並非所有的氣泡酒都有資格稱作香檳，全世界僅有在法國香檳產區所製造生產的氣泡酒才能稱為香檳。一瓶好的汽泡酒，最簡單的判斷方式就是從氣泡產生的綿密性和持久性來看。

陳年的時間越長，品質越好，氣泡會更綿密柔細，緩慢優雅源源不絕的攀升，甚至喝到後中段，依然有氣泡至杯底升起。這種高級的香檳相對單價也高，當然如果針對價錢考量，我們要買品質不輸給香檳的汽泡酒，那麼葡萄酒達人也是知名部落客林澧竣特別推薦，價位非常親民的義大利和西班牙氣泡酒。

林澧竣特別提到義大利崗夏酒莊的Asti，微甜的氣泡酒對初學者來說是容易被接受的，如果想嘗試不甜的還有一款Prosecco也可以一試。另外西班牙的CAVA也是相當優質的氣泡酒。如果喜歡特別一點的，崗夏酒莊也有微甜的紅色或粉紅氣泡酒，更能襯托歡樂的耶誕氣氛，在顏色跳躍的氣泡中，分享當下的幸福，絕對能蒐集美好的記憶。

氣泡酒可說是最具親和力的酒款了，針對亞洲料理紅酒可能限制較多，但氣泡酒就能普遍搭配任何食物，簡單的說就是百搭款。葡萄酒達人林澧竣還特別提到草莓搭氣泡酒，這個組合光聽就令人幸福指數立即攀升；其他像一般甜點搭配甜氣泡酒；或搭配堅果也是不錯的選擇；不妨也試試在起司上放堅果來搭配，應該也很對味。

氣泡酒必須冰過或放入冰桶冷卻，以7℃~10℃飲用最佳，舉杯時先享受視覺，欣賞跳躍的氣泡緩緩上升，接著可聞香氣但不需像紅酒一樣搖杯，只管很優雅地拿起來喝它即可。氣泡酒就是用來分享歡樂的，所以今年的耶誕節就讓跳躍的精靈填滿全身的細胞，填滿記憶幸福吧！

為採訪2019芥助網鄰舍節體驗活動我來到嘉義蒜頭糖廠，這是一個涼風徐徐的秋天，陽光格外舒服，每一張照片因為光線對，所以拍起來特別好看，保證沒有美肌或任何濾鏡模式。今天的集合據點是糖廠入口右方的“好嘉覓”，這裏是租車點（包括電動車和腳踏車），也是行程的起點。“好嘉覓”據說是過去的市場位置，現在集合市集商品，也算一個可以讓遊客覓得好物的點，有遊客會到此詢問資訊，有旅遊諮詢中心的功能。

這一面牆是導覽行程的三大塊，一般遊客可以參考，我們今天主要還是以糖廠內部秘境為主，廠外會拉到長壽橋外的榕樹王庄，那兒有嘉慶君的義渡碑，假日還可以去吃豆花，買蒜頭餅，腳踏車道可以到附近的蒜頭社區和潭墘社區（是“用久柑子店”拍攝景點），最遠可以騎到東石約3小時。

騎上腳踏車我們出發了，這是一個將近2小時的社區導覽行程，沿途有專業的社區導覽員小修領隊，我們快樂的期待接下來的秘境探險。“秘境”顧名思義就是人煙罕至的地方，一般遊客來到蒜頭糖廠，多半就是吃冰，坐五分車遊園，然後就掰掰了。今天社區體驗行程一定要深入此地，所以我們形容此行是去秘境探險。

我們經過一個廢棄的廠區，這樣的視野就會令人忍不住想往裡面走去，盡頭究竟有什麼呢?令人好奇?! 這裏的光影也是網美景點，好好拍。走到末端會看到好像森林探險的彩繪牆，越過牆再從另一條通道折返。

繞完這一片廠區，來到旁邊的小草原有巨大的糖蜜槽，小修說以前美軍轟炸的重點就是糖廠，糖蜜槽是用糖蜜來轉化成飛機燃料的地方，可以製作出飛機生質能源，這也是為何糖廠有很多防空洞的原因。眼前一片綠意盎然的青草地，讓我們又忍不住舉起手機按下快門。在這片綠地繞一圈可以認識很多植物，像是茄苳樹、落羽松、阿勃勒、火焰木...還有滿地的蜘蛛網，據說是這季節的風把蜘蛛吹到這兒來所形成的特有景觀。

宗教可以安慰人心，但那是安慰那些需要它的人的心，宗教從小到大對我就是一種束縛，宗教沒有辦法令我解脫，因為宗教對我而言是一個又一個的框架，我的生命在框架中是無法伸展的，我必須費很大的力氣去撞破那一個又一個的框…，直到有一天我明白我衝撞的是自己妄造的”虛無 ”。

身體為何可以被盯上十字架，因為身體不是生命，它隨時可以被捨棄，如果你還用得著它，就表示它在虛無中尚有可用之處，為了體悟什麼是真正的回家。宗教徒會解釋成回天鄉、安息主懷、去天堂、前往極樂世界、離苦得樂…。總是還有一個地方要去的假相，無法真心相信瞬間即永恆（時間綁架我們太久了），這一點，我無法輕視宗教徒，因為我也常這麼以為。但有更多時候，我慶幸自己清楚地知道連回家的那條路都是虛無。

要放下這些虛無的框架也好，無用的回歸之路也罷，都得要正式跟死神交個手，才能甘願。死神一直都在，縱使連它也是虛無。我在跟虛無交手，就像跟影子打架一樣，喔！不！影子還看得見，只要有光，但死神無聲無息無影的跟在我身邊，偶爾它會透過身邊的人給我一點警告，不要輕忽它，早晚有一天它會找上我。很可怕，真的很可怕，有時候會嚇到七魂六魄都飛了，傻傻地跟著它走入死胡同。如果你感覺自己的生命此刻如同在一個黑洞中無法掙脫，那鐵定是你傻傻地被死神魅惑了，它的確有致命的吸引力，但說穿了就是想阻止你面對你生命的真相是上主之愛而已。你一定也聽過跟死神和解，和死神擁抱之類的，有的沒的花招，這些我都做過，就是一時的好受，但是我忘了，死神也是虛無，我怎麼可能跟一個虛無和解擁抱，但不明”究竟 ”時做了也就做了，就別後悔了，總是沒有白走的路（哈！連這句話也是一種信念而已，別當真，否則又有漫漫長路要受苦）。

最近有一種隨時會在睡夢中告別虛無的感覺，這個恐怕會嚇到身邊的人，先提醒大家別擔心，對我而言這只是一種過程，我得要真真實實的走過這一個感受不能怠慢，但是我知道不要選擇在受苦的路上待太久，清醒的生命可以有選擇，不要把吃苦當吃補，還揚言是神的使命，那對神是種大逆不道，沒有一種神會要來折磨人，所有的故事都是自己的假神之名妄造事實，為了護守自己的虛無。

又扯遠了！我只是要說這不好受的過程，自己要負責，別嫁禍給任何人，連神都不要，因為就是這受害的生命模式導致我們無法解脫。回歸正題，我就是體驗一下，如果這一刻我的生命就要結束了，我的一生對很多人來說已經算精彩了，而我自己卻仍有這麼多的遺憾。「終身成就」這種東西原來這麼迷人，我半夜呼吸困難該擔心的是會不會沒命才對，竟然可以為它痛哭流涕。

盛夏，會選擇的料理多半是輕食、開胃、不油膩為原則，例如：簡單的三明治、漢堡；清爽的日本料理；酸酸辣辣的泰國菜。夏的料理雖然以減輕負荷為原則，但是不能減的絕對是飲品。或許你習慣在酷暑中用啤酒來搭餐，不過如果想多點選擇，搭出食物的好滋味，那葡萄酒是個不錯的選擇。

葡萄酒達人聶汎勳特別為讀者推薦適合夏天料理的葡萄酒，讓我們體驗美食與葡萄酒「結婚」的夏日美好時光。首先來看看日式料理要怎麼搭葡萄酒？日式料理是一般鮮味(UMAMI)較重的食材，例如：昆布、生魚片…，這種食材一旦遇到葡萄酒會減輕果香味，鮮味食材與葡萄酒的結合會削弱彼此的力道，無法共處，剩下的只有酸苦，顯然不是好的「結婚」。

如果能夠選一支酒體夠強的氣泡酒，加強香氣的散發，讓氣泡清除口腔的鮮味，不失為一種好的搭配。聶汎勳推薦Prosecco氣泡酒，淡淡的稻草黃色澤，清甜的蘋果香氣，饒富果香及均衡度，可以好好協調高鮮味食材。

酸辣開胃的夏日料理泰國菜，是著重辛香料的食材，因為酒精會放大辣味，所以最好的搭配通常是啤酒。如果想搭葡萄酒，就選一款中等酒體的Riesling。它高酸度可以解辣，而葡萄柚皮與礦石風味也能搭配泰式料理中的人氣菜色：檸檬魚。通常談到Riesling就會聯想到德國，因為它是德國重要的葡萄品種，有著優雅的甜蜜風味。聶汎勳特別提及澳洲不甜的Riesling，據說市價千元有找，是CP值高的選擇。

有些人在夏日不選隆重的正餐，會想吃點三明治或漢堡之類的食物。聶汎勳建議一款義大利紅酒，來自蒙塔奇諾的布雷諾(Brunello di Montalcino)紅酒，濃郁的果香帶有微微的香料、巧克力及胡椒氣息，酒體均衡扎實，非常適合夾帶肉品的三明治及漢堡餐。

每次探索西班牙總是會發現無限的可能性，這次向我們招手的是西班牙的拉曼查(La Mancha)，但我們不是為了偉大的文學作品唐吉軻德而來。我們的目標是號稱世界最大葡萄酒產區，那不可抗拒的葡萄酒魅力與微醺的誘惑。

拉曼查(La Mancha)位於西班牙中部，受大陸性氣候影響，每年有將近3000小時的日照，土壤富含石灰和白堊，如此絕佳的風土條件，還不足以構成我們對這一區葡萄酒的好奇。挾將近3000年的釀酒歷史，加上大量生產技術的挹注，使這個產區無數個酒莊和釀酒師，總是企圖在葡萄酒的釀造藝術中，展現他們的獨特之姿，吸引市場的青睞，從生產投資超越整個法國可見一番。

對拉曼查(La Mancha)產區有多年研究的葡萄酒達人呂丘堯表示，西班牙比起其它歐洲國家（義大利或法國），因為少了一些傳統包袱，相對的彈性較多。拉曼查(La Mancha)這個產區夠大，不管是追求歐陸傳統，強調陳年系統也有，或是新世界的創新，不要求歷史不追求高端，只是喝個人獨到的見解 ，輕鬆自在的選擇也有。簡單說就是要貴沒問題，要便宜也行，完整表達該區的多元價值。

選擇總是有些標準在引導，面對多元產區選擇相對複雜，所以呂丘堯建議消費者可以藉由酒莊年代歷史，以及有5-10年穩定記錄的代理商下手。靠好的代理商發掘好的酒莊，不失為一種可以在最快的時間用最好的價格品好酒的方式。芳塔娜（Bodegas Fontana)酒莊，就是位於拉曼查(La Mancha)產區，有百年歷史的酒莊，不管是風土條件優沃、葡萄品種的齊全、設備的完善，都是頂尖的首選。

提到首選，呂丘堯特別提及泰豐代理芳塔娜（Bodegas Fontana)酒莊其中一款Quercus紅酒就相當具有特色。100% Tempranillo品種，此酒款可以品到多層次的香氣，包括熟成的果香，礦石、皮革、乳香，最特別的是有細緻的木質香氣，據說是櫟木香。

 「親愛的今天晚餐我們來開一瓶紅酒吧！」

  「好啊！所以今天晚餐吃牛排嗎？」

這是餐酒搭配最自然的聯想，但是下一步當我們面對紅酒清單，該怎麼選才能讓今天的牛排更出色，這恐怕還是要聽聽達人怎麼說？

有豐富的廚師經驗也是專業伺酒師的台北國賓大飯店「A Cut 牛排館」經理盧煌穆，他從牛肉本身的油脂和熟成方式來提供葡萄酒配搭的建議。牛肉熟成分別有乾式熟成和濕式熟成，簡單的說濕式熟成品嚐的是肉汁的甜味，而乾式熟成吃的就是牛肉的野味。

天數少的乾式熟成牛肉散發著獸味的氣息，波爾多的卡本內弗朗(Cabernet Franc)是適合的選項。如果油脂提升屬於中等程度，則以果香味為主的美國、智利、澳洲新世界葡萄酒較合拍。熟成天數高達90天，牛肉本身帶有煙薰香氣甚至有起司的奶香，就不建議再選太厚重的紅酒，此時挑選帶點單寧又有酸度的紅酒，可以讓餐吃起來沒有負擔。

在台灣侍酒師大賽中屢次獲獎，有著豐富的專業訓練與經歷，著有《聶的嗜酒美學》一書，深獲肯定的聶汎勳，從藝術研究到法國巴黎藍帶廚藝學校，從傳統的法式料理廚師到詭譎多變的葡萄酒，他說看似跨足不同領域，但其實不脫離美感的範疇。

在聶汎勳的詮釋下，這美感主要來自於本身的興趣衍生出來的變化，深入自己感興趣的事，即能獲至幸福的能量。這些年他積極推廣台灣的葡萄酒文化，包括出書都是希望可以讓更多人理解葡萄酒是更接近生活的真實。他說在歐洲飲用葡萄酒就如同台灣人手一杯手搖杯飲料一樣，是一件再平常不過的事，說穿了葡萄酒是一種生活態度，不必因為飄洋過海就多了其他的追求。

「靠半杯酒就能把你帶往另一個世界」，他露出淡淡地微笑說：「在對的時間隨時來一口勃根地的黑皮諾，就能感覺到達了記憶中熟悉的產區，而得到暫時的放鬆」。因為走遍世界各地的葡萄酒產區，聶汎勳現在忙錄之餘，找一個小角落，就能憑一小杯葡萄酒神遊記憶中的世界。

問他有沒有喜歡的美食和如何搭他的葡萄美酒，得到的答案竟是平民美食滷味。他興奮地說自己意外發現，習慣放八角、花椒帶著微辣口感的台灣滷味，搭配西班牙西北部加利西亞產區的阿爾巴利諾是絕配。說到白酒，他也推薦法國夏布利酒莊白酒系列。在聶汎勳口中很多意外超值的收穫更是來自大賣場，甚至用五六百喝到一支波爾多的酒都令人振奮。

這就是葡萄酒反應真實生活的美感，在聶汎勳的嗜酒美學裡，葡萄酒也可以這麼簡單的生活化，不必非要搭上山珍海味。藉著我們對葡萄酒的開放，在品飲的過程中，葡萄酒也會向我們展現它的所有，反映你我人生的樣貌。所以聶汎勳對他熱愛的侍酒師身份下了一個結論：開的是葡萄酒，品的是人生。人生無非就是一種態度，葡萄酒正對我們娓娓道來。

位於二樓讓中山北路的綠蔭街景成為用餐的自然景觀是巧妙的設計

美食最能療癒人心，一客好吃的牛排則是大快人心。聽聞中山北路新牛排館登場，紐約客牛排是拿手絕技，立刻列入口袋名單。站在民權西路和中山北路口，雖然林蔭婆娑，仍難掩以簡單沈穩的黑金色招牌獨樹一格的「綻1852」，向饕客們招手。

牛排館位在二樓，入內才明白店家的創意與用心，二樓的視野保留了一整片綠蔭窗景。美國紐約紅磚，80年代風格的的黑白照片，營造早期美國高級餐館的氛圍。「酒櫃冰箱」、「龍蝦生蠔缸」及「牛肉熟成冰箱」，占了搶眼的裝潢重點，也充分傳達給客人到此必點的佳餚美饌。厲害的牛肉，鮮美的龍蝦，還有葡萄美酒，這可是人生的幸福饗宴。

紐約客牛排是主廚推薦，雖然紐約客帶筋的特性使其烹飪難度較高，但主廚克拉克卻信心滿滿地說：「大家不看好的地方，卻是我最好的挑戰。」當然從食材嚴選美國自然牛到專業的烹調技法，都會在牛排上桌後，客人滿意的笑容和豎起大拇指說讚的當下，見證了主廚的功力。品嚐紐約客整體的口感是外酥內軟，可以嚐到濃郁的肉汁，帶筋的部位越嚼越香，Ｑ彈有嚼勁，顛覆了許多牛排饕客的既有印象，難怪會成為鎮店招牌。

主廚推薦美國紐約客

因著葡萄酒文化進入台灣，餐廳裡由來已久的侍酒師一職，成為大家注目的焦點，也吸引年輕人挑戰這一行業。它既是工作，也像是學位，因為這職業需要經過層層考驗，才能領有專業證照。說到專業，「師」的頭銜，就是深入專業的表徵。英國著名酒類雜誌The Drinks Business評為最佳侍酒師之一的王東崧(Tony)，接受本刊採訪時對侍酒師下一個註解：「串聯風土與服務的餐酒嚮導就是侍酒師。」

  在業界15年的Tony，談起他的侍酒師工作，眼神綻放光采，語氣中充滿對侍酒師的熱誠和使命感。侍酒師是客人與廚師間的重要橋樑，除了有廣泛的酒類知識，對於食材和烹飪調味方式也要很有概念。Tony表示，被客人信任做餐酒搭配的挑戰是自己最感興趣的，能在10秒內下判斷給客人最適合的建議，也是來自多年不斷經驗的累積，所謂台上一分鐘台下十年功。

  經驗豐富的Tony，談起餐酒搭配的建議，也有獨到之處。眾所皆知的大原則海鮮配白酒，紅肉配紅酒。Tony特別點出海鮮配沒有經橡木桶的清新型白酒最好， Sauvignon品種帶有青草、青椒香氣類型的白酒，年份約3-5年，較年輕的酒款，酸度高一點可以把海鮮的鮮甜表現出來。當然烹調手法不同也是要考慮的細節，例如：炙燒或有茄汁、奶油醬汁的海鮮， 一樣是Sauvignon品種，但就要選經橡木桶的波爾多白酒。

  牛肉也要針對不同部位的細節做配搭。例如：肋眼油脂多，適合飽滿帶單寧口感的年輕新世界紅酒。羊排則適合波爾多紅酒，選Cabernet Sauvignon帶青椒、雪松香氣，可與羊排的香料完美結合。

  餐飲搭配要守住恰如其份的原則，通常酒的味道要比食物稍微多一些，酒才不會相形失色。以海鮮為例，選與食物屬性相同但酸度好一點的酒是必要的，可從區域下手，如：紐西蘭或夏布利帶多酸的白酒。如何在餐酒的複雜細節中，找出最佳的組合，看來是侍酒師永無止盡的挑戰，而在他們施展魔法的同時，更是最具魅力的一刻。